Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Курица | 952 | 656/250* |
или гусь | 953 | 629/250* |
или рябчик | 3 шт. | 3 шт. |
или куропатка серая | 3 шт. | 3 шт. |
или тетерев | 1 шт. | 1 шт. |
или фазан | 1 шт. | 1 шт. |
или свинина | 432 | 368/250* |
или телятина | 602 | 397/250* |
или баранина | 555 | 397/250* |
Печень (телячья) | 418 | 368/250 |
Шпик | 125 | 120 |
Лук репчатый | 95 | 80/40** |
Морковь | 71 | 57/39** |
Петрушка (корень) | 75 | 56/35** |
Перец черный молотый | 0,08 | 0,08 |
Масса паштета | - | 760*** |
Мука пшеничная | 150 | 150 |
Маргарин столовый | 60 | 60 |
Сахар | 12 | 12 |
Яйца | 1 шт. | 40 |
Сметана | 50 | 50 |
Масса теста | - | 300 |
Масса полуфабриката | - | 1060 |
Масса готового паштета в тесте после выпечки | - | 850 |
Желатин | 18 | 18 |
Масса желе | - | 150 |
Выход | - | 1000 |
* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса отварной мякоти, без кожи, птицы и жаренных мясных продуктов.
** В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.
*** В том числе 50 гр. бульона.
Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм., кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.
На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240 градусов 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.
Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.
Отпускают паштет порциями по 30-100 гр.