Салат рыбный деликатесный
Наименование продуктов | 1 | 2 | 3 | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Осетр | 92 | 55 | 68 | 41 | - | - |
или севрюга | 86 | 55 | 64 | 41 | - | - |
или окунь морской* | 74 | 49 | 56 | 37 | - | - |
Масса отварной рыбы | - | 40 | - | 30 | - | - |
Картофель | 14 | 10** | 41 | 30** | - | - |
Огурцы свежие | 19 | 15 | 31 | 25 | - | - |
Помидоры свежие | 18 | 15 | 24 | 20 | - | - |
Морковь | 13 | 10** | - | - | - | - |
Цветная капуста свежая | 21 | 11 | - | - | - | - |
Масса вареной цветной капусты | - | 10 | - | - | - | - |
Фасоль стручковая консервированная | 17 | 10 | - | - | - | - |
или спаржа свежая | 15 | 10** | - | - | - | - |
Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | 15 | 10 | - | - |
Майонез | 20 | 20 | 25 | 25 | - | - |
Соус Южный | 2 | 2 | 2 | 2 | - | - |
Заправка для салатов | - | 10 | - | 10 | - | - |
Выход | - | 150 | - | 150 | - | - |
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
** Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рецептуре "Рыба (семейства осетровых) отварная”. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рецептуре "Рыба (филе) отварная''. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареный картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.
Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.
Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 гр. массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза.