Ассорти мясное
1-й вариант:
Наименование продуктов | 1 | 2 | 3 | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Говядина | 54 | 40 | 54 | 40 | - | - |
или телятина | 59 | 39 | 59 | 39 | - | - |
Язык говяжий | 42 | 42 | 42 | 42 | - | |
или язык свиной | 42 | 42 | 42 | 42 | - | - |
или язык бараний | 48 | 48 | 48 | 48 | - | - |
Масса отварных мясных продуктов | - | 25 | - | 25 | - | - |
Окорок копчено-вареный и вареный ( со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | - | - | 33 | 25 | - | - |
Курица | 54 | 37 | - | - | - | - |
или индейка | 48 | 35 | - | - | - | - |
Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | - | - | - | - |
Масса жареной птицы | - | 25 | - | - | - | - |
Масса мясных продуктов | - | 75 | - | 75 | - | - |
Гарнир* | - | 75 | - | 50 | - | - |
Соус** | - | 22 | - | 15 | - | - |
Выход | - | 175 | - | 140 | - | - |
* Рецептура: «Гарниры из овощей — 2-й или 10-й вариант».
** Рецептура: «Соус майонез с корнишонами».
2-й вариант:
Наименование продуктов | 1 | 2 | 3 | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Язык говяжий | 42 | 42 | 42 | 42 | - | - |
или язык бараний | 48 | 48 | 48 | 48 | - | - |
или язык свиной | 42 | 42 | 42 | 42 | - | - |
Масса отварного языка | - | 25 | - | 25 | - | - |
Свинина | 43 | 37 | 43 | 37 | - | - |
Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - |
Масса жареной свинины | - | 25 | - | 25 | - | - |
Колбаса вареная | - | - | 21 | 20 | - | - |
Курица | 54 | 37 | - | - | - | - |
Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | - | - | - | - |
Масса жареной курицы | - | 25 | - | - | - | - |
Масса мясных продуктов | - | 75 | - | 70 | - | - |
Гарнир* | - | 75 | - | 70 | - | - |
Соус** | - | 30 | - | 20 | - | - |
Выход | - | 180 | - | 140 | - | - |
* Рецептура: «Гарниры из овощей — 2-й, 7-й или 10-й вариант».
** Рецептура: «Соус майонез с корнишонами» или «Соу схрен».
Мясные продукты готовят, как указано в рецептуре «Мясо отварное», «Язык отварной с соусом», «Мясо, жареное крупным куском», «Птица или кролик жареные», «Дичь жареная».
Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.