Винегрет рыбный
Наименование продуктов | 1 | 2 | 3 | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Осетр | 458 | 275 | 367 | 220 | 343 | 206 |
или севрюга | 430 | 275 | 344 | 220 | 322 | 206 |
или ледяная рыба | 556 | 250 | 444 | 200 | 418 | 188 |
Масса отварной рыбы | - | 200 | - | 160 | - | 150 |
Картофель | 110 | 80* | 165 | 120* | 206 | 150* |
Огурцы соленые | 125 | 100 | 150 | 120 | 188 | 150 |
Помидоры свежие | 71 | 60 | 141 | 120 | 118 | 100 |
Морковь | 75 | 60* | 101 | 80* | 138 | 110* |
Горошек зеленый консервированный | 92 | 60 | 62 | 40 | - | - |
Свекла | 89 | 70* | 102 | 80* | 128 | 100* |
Лук зеленый | - | - | 125 | 100 | 125 | 100 |
или лук репчатый | - | - | 119 | 100 | 119 | 100 |
Вишня, слива маринованные | 109 | 60 | 73 | 40 | - | - |
Желе рыбное** | - | 120 | - | - | - | - |
Майонез | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
* Масса вареных очищенных овощей.
** Приготовление указано в рецептуре «Желе мясное или рыбное».
Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленным желе и оформляют овощами и маринованными плодами.
Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей