Паштет из печени
Наименование продуктов | 1 | 2 | 3 | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Печень говяжья | 1063 | 882/600* | 1240 | 1029/700* | 1329 | 1103/750* |
Или печень свиная, или баранья, или телячья | 1002 | 882/600* | 1169 | 1029/700* | 1253 | 1103/750* |
Масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
Шпик | 156 | 150 | 104 | 100 | 52 | 50 |
Лук репчатый | 119 | 100/50* | 119 | 100/50* | 119 | 100/50* |
Морковь | 93 | 74/50* | 93 | 74/50* | 93 | 74/50* |
Яйца | 1 шт. | 40 | ½ шт. | 20 | ½ шт. | 20 |
Молоко или бульон | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
* В графе нетто в числителе указанна масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30-100 гр. на порцию.