Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Винегрет овощной

* Масса вареных очищенных овощей.

** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см., а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 гр. зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Винегрет с сельдью

Наименование продуктов	1		2		3
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Винегрет	-	150	-	115	-	75
Сельдь	104	50	73	35	52	25
Выход	-	200	-	150	-	100

Винегрет раскладывают на порции, сверху разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

Винегрет с грибами

Наименование продуктов	1		2		3
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Винегрет	-	160	-	120	-	80
Грибы соленые или маринованные	49	40	37	30	24	20
Выход	-	200	-	150	-	100

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2-4 части и соединяют с винегретом.

Винегрет с рыбой горячего копчения

Наименование продуктов	1		2		3
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Винегрет	-	120	-	80	-	60
Треска	46	30	31	20	23	15
или окунь морской	40	30	27	20	20	15
Или сом (кроме океанического)	43	30	29	20	21	15
Выход	-	150	-	100	-	75

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.

Винегрет с кальмарами или морской капустой

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Винегрет	-	120
Кальмар (филе)	62	56
или кальмар (тушка)	79	61
или капуста морская	5	5
Масса отварных кальмаров или капусты морской	-	30
Выход	-	150

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.