Рыба отварная с гарниром и хреном
Наименование продуктов | 1 и 2 | 3 | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 |
или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 |
или сом | 192 | 96 | 128 | 64 |
Или ставрида океаническая | 198 | 91 | 133 | 61 |
Масса отварной рыбы | - | 75 | - | 50 |
Гарнир* | - | 75 | - | 75 |
Соус «Хрен» | - | 25 | - | 15 |
Выход | - | 175 | - | 140 |
* Гарнир из овощей «2-й или 4-й вариант».
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рецептуре «Рыба(семейства осетровых) отварная». Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рецептуре «Рыба (филе) отварная». При отпуске укладывают гарнир. По 1 и 2 колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.