Филе птицы или дичи под майонезом
Наименование продуктов | 1 | 2 | 3 | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Курица | 155 | 107 | 104 | 72 | - | - |
или рябчик, или куропатка серая | 211 | 139 | 141 | 93 | - | - |
или тетерев | 217 | 139 | 145 | 93 | - | - |
или фазан | 211 | 139 | 141 | 93 | - | - |
Масса отварного филе птицы или дичи | - | 75* | - | 50* | - | - |
Гарнир** | - | 75 | - | 50 | - | - |
Соус*** | - | 40 | - | 35 | - | - |
Выход | - | 40 | - | 35 | - | - |
* Масса вареного филе птицы или дичи без кожи.
** Рецептура: «Гарниры из овощей — 1-й или 3-й вариант».
*** Рецептура: «Соус майонез» или «Соус майонез с желе (банкетный)».
Птицу или дичь готовят, как указано в рецептуре «Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами». Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.