Рыба заливная с гарниром
Наименование продуктов | 1 и 2 | 3 | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 |
или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 |
или сом | 192 | 96 | 128 | 64 |
или кета | 157 | 91 | 105 | 61 |
Масса отварной рыбы | - | 75 | - | 50 |
Лимон | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 |
Петрушка (зелень) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 |
Морковь | 6 | 5 | 6 | 5 |
Желе* | - | 125 | - | 100 |
Масса заливной рыбы | - | 200 | - | 150 |
Гарнир** | - | 50 | - | 50 |
Соус*** | - | 25 | - | 15 |
Выход | - | 275 | - | 215 |
* Рецептура «Желе мясное или рыбное».
** Рецептура «Гарниры из овощей» «1-й или 3-й вариант».
*** Рецептура «Соус хрен».
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, ка указано в рецептуре «Рыба (семейства осетровых) отварная». Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рецептуре «Рыба (филе) отварная».
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшение закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.