Рыба заливная с гарниром

Наименование

продуктов

1 и 2

3

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Осетр

160

96

107

64

или севрюга

150

96

100

64

или сом

192

96

128

64

или кета

157

91

105

61

Масса отварной рыбы

-

75

-

50

Лимон

5,5

5

5,5

5

Петрушка (зелень)

2

1,5

2

1,5

Морковь

6

5

6

5

Желе*

-

125

-

100

Масса заливной рыбы

-

200

-

150

Гарнир**

-

50

-

50

Соус***

-

25

-

15

Выход

-

275

-

215

* Рецептура «Желе мясное или рыбное».

** Рецептура «Гарниры из овощей» «1-й или 3-й вариант».

*** Рецептура «Соус хрен».

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, ка указано в рецептуре «Рыба (семейства осетровых) отварная». Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рецептуре «Рыба (филе) отварная».

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшение закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.