Филе из кур или дичи фаршированное
Наименование продуктов | 1 и 2 | 3 | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Курица | 147 | 53 | - | - |
или рябчик | 1/3 шт. | 53 | - | - |
или куропатка | 1/3 шт. | 53 | - | - |
или фазан | 1/8 шт. | 53 | - | - |
или тетерев | 1/8 шт. | 53 | - | - |
или перепела | 1 шт. | 1 шт. | - | - |
или дрозды | 1 шт. | 1 шт. | - | - |
Печень (телячья) | 51 | 45 | - | - |
Шпик | 14 | 13 | - | - |
Морковь | 5 | 4 | - | - |
Сельдерей молодой (корень) | 2,5 | 2 | - | - |
Лук репчатый | 5 | 4 | - | - |
Мадера | 5 | 5 | - | - |
Мускатный орех | 0,5 | 0,5 | - | - |
Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | - | - |
Масса фарша | - | 41 | - | - |
Масса припущенного фаршированного филе | - | 80 | - | - |
Желатин | 2 | 2 | - | - |
Масса желе | - | 20 | - | - |
Гарнир* | - | 50 | - | - |
Соус** | - | 30 | - | - |
Выход | - | 180 | - | - |
* Рецептура: «Гарнир из овощей — 9-й вариант».
** Рецептура: «Соус майонез» или «Соус майонез с корнишонами».
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм., приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.
Подают по 1-2 штуки на порцию. Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 гр., фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.