Крабы заливные
Наименование продуктов | 1 | 2 | 3 | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Крабы* | 63 | 50 | 44 | 35 | - | - |
Морковь | 25 | 20** | 19 | 15** | - | - |
Огурцы маринованные | 36 | 20 | 27 | 15 | - | - |
Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | 23 | 15 | - | - |
Картофель | 27 | 20** | 21 | 15** | - | - |
Салат | 14 | 10 | 7 | 5 | - | - |
Желе рыбное*** | - | 75 | - | 50 | - | - |
Масса заливных крабов | - | 215 | - | 150 | - | - |
Соус**** | - | 30 | - | 20 | - | - |
Выход | - | 245 | - | 170 | - | - |
* Консервы.
** Масса вареных очищенных овощей.
*** Рецептура «Желе мясное или рыбное».
**** Рецептура «Соус майонез с корнишонами», «Соус хрен».
В форму для заливания блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1-1,5 см.) не застывшую часть сливают.
При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.
При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.