Баклажаны, фаршированные овощами
Наименование продуктов | 1 | 2 | 3 | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Баклажаны | 179 | 170 | 179 | 170 | 179 | 170 |
Для фарша: | ||||||
Грибы белые свежие | 39/30* | 15 | - | - | - | - |
или шампиньоны свежие | 50/38* | 15 | - | - | - | - |
или грибы белые сушеные | 7,5/7,5* | 15 | - | - | - | - |
Лук репчатый | 24/20* | 10 | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 |
или лук зеленый | 19/15* | 10 | 29/23* | 15 | 29/23* | 15 |
Морковь | 28/22* | 15 | 46/37* | 25 | 64/51* | 35 |
Яйца | - | - | ¼ шт. | 10 | - | - |
Петрушка (корень) | 21/16* | 10 | 21/16* | 10 | 15/11* | 7 |
или сельдерей (корень) | 24/16* | 10 | 24/16* | 10 | 16/11* | 7 |
Томатное пюре | 10 | 10 | - | - | 10 | 10 |
Масло растительное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
Помидоры свежие | 38/32* | 20 | 38/32* | 20 | 28/24* | 15 |
Чеснок | - | - | 2 | 1,5 | 1 | 0,8 |
Перец | - | - | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Масса фарша | - | 80 | - | 80 | - | 80 |
Масса полуфабриката | - | 250 | - | 250 | - | 250 |
Масса готовых баклажанов | - | 200 | - | 200 | - | 200 |
Соус** | - | 75 | - | 75 | - | 75 |
Выход | - | 275 | - | 275 | - | 275 |
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто —масса готовых продуктов.
** «Соус сметанный» или «Соус сметанный с томатом».
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин., чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пасерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жаренные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.