Студень рыбный
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа) | 1000 | 1000 |
Или пищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя) | 1000 | 1000 |
Желатин | 15 | 15 |
Морковь | 38 | 30 |
Петрушка (корень) | 27 | 20 |
Лук репчатый | 36 | 30 |
Чеснок | 6 | 5 |
Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
Выход | - | 1000 |
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 л. на 1 кг. отходов) и варят 1,5-2 ч. За 30-20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки — специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100 гр. Подают с соусом хрен по 30-15 гр. на порцию. Можно подать с гарниром — свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашенной капусты и др. - 75-50 гр. на порцию.