Студень из рыбы
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Кабан-рыба | 962 | 452 |
или сквама | 1143 | 457 |
или клыкач | 862 | 457 |
или ледяная рыба | 977 | 469 |
Масса отварной рыбы | - | 375 |
Морковь | 63 | 50 |
Петрушка (корень) | 53 | 40 |
Лук репчатый | 60 | 50 |
Чеснок | 13 | 10 |
Желатин | 30 | 30 |
Выход | - | 1000 |
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5), добавляют овощи и варят в течение 30-40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150-100-75 гр. на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30-15 гр. на порцию.