Рыба под майонезом
Наименование продуктов | 1 и 2 | 3 | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 |
или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 |
или окунь морской* | 130 | 91 | 87 | 61 |
Масса припущенной рыбы | - | 75 | - | 50 |
Майонез | - | 35 | - | 25 |
Заправка для салатов | - | 15 | - | 10 |
Гарнир** | - | 75 | - | 75 |
Выход | - | 200 | - | 160 |
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
** Гарнир из овощей «2-й или 4-й вариант».
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рецептуре «Рыба (семейства осетровых) отварная». Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожицей, без реберных костей и готовят, как указано в рецептуре «Рыба (филе) отварная».
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные — 5-10 гр. нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.