Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
Наименование продуктов | 1 и 2 | 3 | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Курица | 94 | 45 | - | - |
или поросенок | 90 | 45 | - | - |
Свинина | 27 | 23 | - | - |
Шпик | 9 | 9 | - | - |
Яйца | ¼ шт. | 10 | - | - |
Фисташки | 16 | 8 | - | - |
или горошек зеленый консервированный | 12 | 8 | - | - |
Молоко | 35 | 35 | - | - |
Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | - | - |
Перец молотый | 0,01 | 0,01 | - | - |
Масса полуфабриката | - | 129 | - | - |
Масса готовой фаршированной курицы или поросенка | - | 75 | - | - |
Гарнир* | - | 50 | - | - |
Соус** | - | 25 | - | - |
Выход | - | 150 | - | - |
* Рецептура: «Гарнир из овощей — 1-й, 2-й, 3-й или 4-й вариант).
** Рецептура: «Соус майонез с корнишонами», «Соус майонез с хреном» или «Соус хрен».
На обработанной тушке курице делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшиеся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч. при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.